火鍋行業(yè)

自曝“家丑”

“南京市場(chǎng)上的這些火鍋添加劑早就該好好管管了。”省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)火鍋專(zhuān)業(yè)委員會(huì)的副主任王凱直言，南京有不少火鍋店就是在使用添加劑來(lái)糊弄消費(fèi)者——

一個(gè)連鎖火鍋店老板說(shuō)

最普通的麻辣鍋成本也要26元

“哪有商家不賺錢(qián)請(qǐng)你吃飯的道理呀！”南京解放路上的一家連鎖火鍋店，老板給記者報(bào)了他們的火鍋底料成本：他們店的普通麻辣鍋不添加任何化學(xué)添加劑，鍋底包括花椒、干辣椒、當(dāng)歸、桂皮、丁香等近十種天然材料，單算成本，這個(gè)鍋底至少26元，他們的對(duì)外售價(jià)是30元。這位老板表示，為了保證本店火鍋底料貨真價(jià)實(shí)，他們家菜肴可以打折但底鍋從不讓價(jià)。

而就在這條街對(duì)面的另外一家火鍋店，那里的火鍋底料則是免費(fèi)供應(yīng)，在一般情況下，兩個(gè)人的消費(fèi)在30元左右就可以吃得盡興。對(duì)于后者的低價(jià)，前一家連鎖火鍋店的老板顯得有些不以為然。他給記者算了一筆賬，30多元的火鍋就要包括七八種的菜肴、鍋底、調(diào)料、人工、煤氣等費(fèi)用，如果不玩點(diǎn)花樣，根本就不可能賺到錢(qián)。而最容易也必須玩花招的就是火鍋的湯底了，因?yàn)槠渌鼥|西都無(wú)法打折或是省錢(qián)。
正在南京開(kāi)店的吳先生

吳先生在南京一座大學(xué)城附近開(kāi)了一家火鍋店。因?yàn)樽龅氖菍W(xué)生生意，自然選擇了低價(jià)路線(xiàn)——鍋底不要錢(qián)。這樣一來(lái)，幾十元就能吃頓火鍋，每到飯點(diǎn)時(shí)自然顧客盈門(mén)。面對(duì)記者，吳先生坦承：“秘密”就在鍋底上，“免費(fèi)鍋底你說(shuō)能有多少好料？”

良心不安

退出的許先生

那么，用添加劑熬成的麻辣湯底料究竟需要多少成本呢？記者通過(guò)朋友的介紹，輾轉(zhuǎn)聯(lián)系到了一位曾經(jīng)在南京做過(guò)火鍋生意的許先生。

兩個(gè)“鍋底免費(fèi)”火鍋店老板說(shuō)

熬牛油時(shí)加香精、火鍋紅、罌粟粉……

對(duì)于火鍋底料，吳先生從來(lái)都是自己動(dòng)手熬制的。一方面“秘方”不外傳，另一方面，“說(shuō)實(shí)話(huà)，要是知道里面都加了什么，估計(jì)你再也不肯吃火鍋了�！�

吳先生說(shuō)，和那些“口水鍋”“豬食鍋”比起來(lái)，自己的底料用料算是比較實(shí)在的了：首先，鍋底中最重要的牛油、豬油，吳先生都是實(shí)打?qū)嵢ベI(mǎi)底油，“十二三斤牛油大概80元吧，豬油也要40元。當(dāng)然，如果用牛腸油或者肥肉熬油，那就更便宜了�！眳窍壬�說(shuō)，底油是火鍋底料的基礎(chǔ)，確實(shí)有些店家用地溝油之類(lèi)的，“但到這種程度，完全是賺黑心錢(qián)了�！�

底油沒(méi)什么，“有什么”的是各種調(diào)味料。吳先生告訴記者，他熬制的火鍋底料中要加入植物香精、火鍋紅、飄香劑、雞精、雞粉、罌粟粉等等十多種調(diào)味料，“這些都是添加劑，加了它們底料才香�！�

熬制底料時(shí)，一般需要十二三斤的牛油，再搭配一些豬油，邊熬邊加入上述香料�！氨热缯f(shuō)80元的牛油、40元的豬油，這些香料也需要三四十元，并不便宜。”吳先生告訴記者，在熬制的后期，要把各種香料從融化的油里再撈出來(lái)。熬制完成后，冷卻的油又變成了固體，分成若干份，客人需要的時(shí)候再加水加熱融化成底鍋后，很快就可以端上桌了�！耙�?yàn)橄懔蠋缀醵急粨瞥鰜?lái)了，吃的時(shí)候，除了表面漂浮的辣椒末、姜末、花椒、豆瓣、豆豉外，你根本看不到底料里都有什么的。”

就是這樣自家熬制的一鍋成本150元左右的底料，吳先生店里大概能用一個(gè)星期�！拔沂切〉�，一個(gè)月算下來(lái)底料上也用不了多少錢(qián)，免費(fèi)就免費(fèi)了。不過(guò)要是店面大的話(huà)，底料上要再節(jié)省可能真得用地溝油了。”張?bào)?/P>

不用熬，白水也能“添”成辣油

許先生告訴記者，早年自己也是做便宜火鍋的，那時(shí)候火鍋生意特別好做，而且越是便宜的火鍋越是生意興隆，但說(shuō)到底那些火鍋底料都是勾兌出來(lái)的，而諸如火鍋飄香劑、辣椒精的玩意兒，早在幾年前就有了，不過(guò)那時(shí)候這些添加劑市面上還比較難買(mǎi)到，都是從四川、山東那里批發(fā)買(mǎi)過(guò)來(lái)的。根據(jù)他回憶，當(dāng)時(shí)一個(gè)麻辣鍋底的成本也就三四元，然后再適當(dāng)放些象征性的不值錢(qián)干貨料，根本不用熬制，只要倒點(diǎn)開(kāi)水，加點(diǎn)特制的添加劑，再用大火燒滾，原來(lái)白花花的開(kāi)水，就會(huì)漸漸變成辣油湯，不僅香辣逼人而且紅得誘人，這樣就可以端上去給客人了。

不過(guò)大概做了半年，這位許先生就感到這錢(qián)賺得實(shí)在不安穩(wěn)，就把店盤(pán)給了別人，至今他還有些愧疚，因?yàn)樗麑?shí)在有些擔(dān)心，這些添加劑究竟對(duì)人的身體是不是有害，反正那時(shí)候他和家里人是從來(lái)不吃店里的火鍋。陳郁

●特別提醒

如何辨別“加料”火鍋？

在采訪(fǎng)的最后，許先生特意讓記者轉(zhuǎn)達(dá)幾種鑒別“加料”火鍋的方法：

首先，別去那些一進(jìn)門(mén)就香氣逼人的火鍋店。因?yàn)楦鶕?jù)經(jīng)驗(yàn)，火鍋熬制的香味都是自然散發(fā)的，應(yīng)該是越煮越香，而一端上來(lái)的火鍋就香氣四溢，絕大部分的可能就是已經(jīng)被加了增香劑。

其次，可以觀察火鍋店內(nèi)端上來(lái)的麻辣鍋底。如果麻辣鍋的辣油顯得透紅鮮亮，那么這個(gè)麻辣鍋底，肯定也暗藏問(wèn)題:因?yàn)樵谡�常情況下熬制的麻辣鍋底，應(yīng)該略有渾濁的，透亮的麻辣鍋就很明顯地是加了辣椒精或者火鍋紅。

●如何監(jiān)管

食品添加劑太我不好管？

這些在市場(chǎng)上被輕易買(mǎi)到的“火鍋飄香劑”、“辣椒精”和“火鍋紅”究竟對(duì)人身體有沒(méi)有害處呢？帶著這個(gè)問(wèn)題，記者撥通了省質(zhì)監(jiān)局的12365電話(huà)。不過(guò)讓記者有些遺憾的是，接通電話(huà)后，對(duì)方的工作人員坦率地表示，食品添加劑的種類(lèi)太多了，她自己也無(wú)法明確告知記者這些產(chǎn)品究竟能否食用。

接著記者又與工商部門(mén)取得了聯(lián)系。在這里工商部門(mén)的回答也很坦率，一位工作人員表示，工商部門(mén)對(duì)于市場(chǎng)在售的商品，只管產(chǎn)品外包裝上是否有廠名廠址聯(lián)系電話(huà)，只要不是三無(wú)產(chǎn)品，他們就視同合格——也就是說(shuō)，只要肉眼看不出有問(wèn)題，或是沒(méi)有人舉報(bào)的商品，那么他們就無(wú)從讓經(jīng)營(yíng)者停止銷(xiāo)售。

而讓記者頗為尷尬的是，在所購(gòu)買(mǎi)的“飄香劑、火鍋紅、辣椒精”三樣產(chǎn)品上，廠名廠址聯(lián)系電話(huà)和品名確實(shí)都有，只不過(guò)按照要求，正確的QS號(hào)碼應(yīng)該由12位數(shù)字組成，但這三樣產(chǎn)品卻醒目標(biāo)注的是10位號(hào)碼。