紅酒從原來(lái)的高貴典雅高不可攀已經(jīng)走進(jìn)了平民百姓的家里。那么要釀制優(yōu)質(zhì)的葡萄酒得注意些什么呢？

我們來(lái)看看逐粒精選葡萄酒是如何釀制的。

逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese，簡(jiǎn)稱BA）。

德語(yǔ)Beerenauslese字面上的意思是“選擇性摘收漿果”。德國(guó)逐粒精選葡萄酒是用那些完全靠手工一粒一粒挑選出的、過度成熟的葡萄。這些葡萄通常都感染了有益的霉菌，人稱貴腐霉(也稱珍萎)。

這個(gè)等級(jí)的葡萄酒極其稱稀罕珍貴，只有在非常異常的天氣條件下，才能收獲成熟到這種程度的葡萄。這樣的異常天氣大約每十年中，德國(guó)摩澤爾地區(qū)只出現(xiàn)3-4次。

逐粒精選葡萄酒口味濃郁，富含蜂蜜、焦糖和熱帶水果的多層次復(fù)雜香氣，屬于餐后甜酒類，含酒精度低，含酸度高，具有很強(qiáng)的陳年能力，平均可以儲(chǔ)存達(dá)10-35年，有時(shí)長(zhǎng)達(dá)50年甚至更長(zhǎng)。

收獲逐粒精選的異常天氣介紹

其實(shí)貴腐霉全年都隱匿于葡萄園中，只有在持續(xù)一段時(shí)間的特異氣候條件下，它們才能現(xiàn)身，這種特定氣候是較涼爽的天氣和高度潮濕的天氣相結(jié)合。同時(shí)，為了在葡萄里獲得足量的貴腐霉，葡萄要在通常的收獲季節(jié)之后，留在葡萄園較長(zhǎng)時(shí)間。然后，在涼爽清晨的薄霧和晴朗午后炎熱的太陽(yáng)一起作用下，貴腐霉蛀蝕葡萄的機(jī)會(huì)才會(huì)增加。

潮濕的氣候可以是雨天或者迷霧，才能使貴腐霉有條件滋生蔓延，但也不能太潮濕，如果收成前總下大雨，葡萄就爛掉了。通常的情形是這樣的：來(lái)自某一水域的霧氣在清晨包裹著葡萄表面，這就促成了貴腐霉對(duì)葡萄的侵蝕。貴腐霉是一種喜歡涼爽天氣的霉菌，它能保持活躍的溫度范圍很窄。在這種條件下才能保證只給有益的貴腐霉侵蝕葡萄，而不給其它霉菌創(chuàng)造侵蝕葡萄的機(jī)會(huì)。貴腐霉在侵蝕葡萄后，葡萄皮就出現(xiàn)了許多肉眼看不見的小孔，這樣葡萄果實(shí)就能跟空氣接觸。

如果葡萄果實(shí)本身完美無(wú)瑕，那么貴腐霉的侵蝕就是有益的。隨后葡萄開始起皺，最初變成灰色，然后變成暖紫褐色。葡萄皮變得很薄，葡萄變成漿果，然后失去了一半重量，但是失去的糖份則沒有那么多。葡萄汁高度濃縮，非常甜，并且甘油含量很高。

太陽(yáng)熱力驅(qū)散云霧之后，一串串青綠色的雷司令沐浴在陽(yáng)光中，光線穿透細(xì)薄的果皮，柔和的綠色果實(shí)里面正在進(jìn)行一場(chǎng)甜蜜的革命。超過32攝氏度的炎熱天氣會(huì)把這種受貴腐霉感染后的葡萄曬成葡萄干。在理想狀態(tài)下，下午的火辣太陽(yáng)驅(qū)走了霧氣，貴腐霉的生長(zhǎng)放慢，由于被侵蝕后，漿果暴露在空氣里，在太陽(yáng)下照射下水分從漿果中蒸發(fā)，但陽(yáng)光不能太強(qiáng)烈，如果葡萄裂縫過大，葡萄就很容易氧化了。

在葡萄被貴腐霉最初感染后，如果這樣干燥的天氣和高度潮濕的天氣周而復(fù)始連續(xù)出現(xiàn)，葡萄里的貴腐霉就能逐漸侵蝕整個(gè)葡萄，而同時(shí)漿果也沒有脫水。

這樣早晨的霧氣和下午的太陽(yáng)循環(huán)往復(fù)大約10天后，葡萄果實(shí)收干、起皺，看上去像葡萄干。如果溫度和濕度還很理想，貴腐霉則繼續(xù)生長(zhǎng)，并且最終可以成功摘收。

這里有個(gè)很關(guān)鍵的問題，要成功釀造這個(gè)等級(jí)的葡萄酒，不僅需要異常天氣使貴腐霉在葡萄里生長(zhǎng)，而且這些貴腐霉還要在極其恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)出現(xiàn)，這個(gè)恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)就是在葡萄正常成熟時(shí)期，大約含22-25%糖份的時(shí)候。由此可見既要出現(xiàn)異常氣候，又要在極其恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候出現(xiàn)，這種幾率很低。