每次做火車經(jīng)過德州的時候都會聽見站臺上的小販吆喝：“德州扒雞，德州扒雞類”。

德州扒雞造型美觀，五香透骨，肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，美味可口，真可算得上美食家園中的上品。這個已相傳三百多年的民間名吃，很為德州人提高了一下知名度。據(jù)說，德州扒雞古有“德州一奇”，近有“中華第一雞”，外有“美味世界一”之譽。

那么它是怎么做的呢？

一是宰殺：將750克以上的活雞割斷氣管，放凈血，用65攝氏度左右的熱水燙，褪掉雞毛，剝凈腿、嘴、爪的老皮，然后從臀部剖開，摘去內(nèi)臟，瀝凈血水；

二是整形：將雞雙腿盤起，雙爪插入腹部，兩翅從嘴中交叉而出，形似“鴨浮水面”；

三是烹炸：將雞全身涂勻糖色，然后入沸油鍋中炸制，至雞身呈金黃色時撈出；

四是配料燜煮：煮前先在鍋底放一鐵箅，以防糊鍋，再將處理好的雞按老嫩排入鍋內(nèi)，配以料湯，防止雞浮，煮時用旺火煮，微火燜，浮油壓氣，雛雞燜6至8小時，老雞燜8至10小時，扒雞燜煮以原鍋老湯為主，并按比例配制新湯，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種，這樣制出的扒雞，外形完整美觀，色澤金黃透紅，肉質(zhì)松軟適口，并具有開胃、補腎、助消化的作用。

【小提士】

1.煮雞時，大火燒開后應(yīng)馬上移至小火并保持鹵湯微滾的程度，火候不宜過大，否則就會將雞煮成爛泥，成形不佳；

2.燙拔羽毛時，水溫不宜太熱或太涼，太熱不易拔去細毛。炸后色澤發(fā)白，水溫太涼則炸后色澤不美觀；

3.一鍋煮多只雞時，雞的老、嫩程度要基本相同，否則嫩雞已酥爛，而老雞火候不夠影響其風味。