愛喝葡萄就算講究了？懂它并且會調(diào)制才最洋氣！(5)

那么，這是否意味著釀酒師可以毫無顧忌地在發(fā)酵過程中應(yīng)用酒香酵母呢?“我覺得對大多數(shù)人來說，酒香酵母的正面影響并不能完全掩蓋它的負(fù)面影響。”琳達(dá)告訴Wine Spectator網(wǎng)站，“酒香酵母是一種高度突變和變異的細(xì)菌。在某些葡萄酒中，酒香酵母產(chǎn)生的異味可能會被酒的其他氣味給掩蓋掉。不過這些氣味到底是如何被掩蓋的，我們至今還不清楚。”

不同釀酒師對酒香酵母持有不同的看法，有些釀酒師覺得酒香酵母必須被徹底消除，但有些又覺得少量的酒香酵母可以給葡萄酒帶有正面的影響。“對某些產(chǎn)區(qū)和某些風(fēng)格的葡萄酒來說，適量的酒香酵母對維持葡萄酒的傳統(tǒng)風(fēng)格很重要，酒香酵母并不會讓葡萄酒變壞。”琳達(dá)教授說，“不過要記住的是，酒香酵母并不是一種百分百值得信任的酵母，有時候它的負(fù)面影響可能是相當(dāng)巨大的。”

酒香酵母很難控制。它可能潛伏在葡萄園里，也可能潛伏在橡木桶或者其他儲存容器中，有時候甚至整個酒廠都有這種酵母的存在。

釀酒師需不需要把這種酵母完全清除呢?“我覺得最終我們會對這種酵母產(chǎn)生足夠的了解，而且有信心來應(yīng)用它，控制它在酒廠里的活動。”琳達(dá)教授說，“我覺得酒香酵母有點(diǎn)像蘋果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic fermentation)。60年前，蘋果酸乳酸發(fā)酵被認(rèn)為是一種敗壞葡萄酒的行為。不過現(xiàn)在，由這種發(fā)酵帶來的特定香氣是某些葡萄酒必不可少的特色風(fēng)格。”